Tartare di chianina con pecorino, pera Angélys e uova di quaglia

DIFFICOLTA’:
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
tempo_w 40 MINUTI
INGREDIENTI:

– 400 gr di carne chianina (filetto, scamone, lombata)
– 10 gr di capperi dissalati
– 10 gr di filetti di acciughe sott’olio
– 2 pere Angélys
– tabasco e salsa Worcester q.b.
– 4 uova di quaglia
– 80 gr di pecorino fresco
– misticanza q.b.
– olio evo q.b.
– sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Pulire dal grasso e dalle piccole nervature la carne e ricavarne delle fettine sottili. Tagliare le fettine sottili in striscioline e poi le striscioline in piccolissimi cubetti.
Tritare i capperi e i filetti di acciughe finemente ed unirli alla carne insieme a poche gocce di tabasco e 8 gocce di salsa Worcester.
Mescolare bene e comporre in forma rotonda o rettangolare.
Tagliare le pere a metà per il senso della lunghezza, privarle dei semi e dalle metà ricavare prima 12 sottili fettine, poi piccoli dadini.
Tagliare a dadini anche il pecorino privato della buccia.
Adagiare la tartare al centro del piatto e mettere sul lato opposto del commensale tre fettine di pera sistemate in piedi, con intorno i dadini di pera e pecorino.
Porre al centro della tartare il rosso dell’uovo di quaglia e decorare con foglioline di misticanza, pepe nero macinato e un filo di olio EVO.