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Quaglie e pere Angélys arrosto con lardo affumicato

DIFFICOLTA’:
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
tempo_w  70 MINUTI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 1 pera Angélys
– 7 filetti di quaglia
– 4 fette sottili di pancetta affumicata
– 2 scalogni
– 30cl di sidro
– 2cl di aceto di sidro
– 400g di germogli di spinaci
– 200g di burro
– 5cl di crème fleurette (panna densa)
– sale e pepe
– 1 limone

PREPARAZIONE:

Sbucciare la pera Angélys, tagliarla in 8 quarti e insaporirla con il limone. Conservarla a parte. Salare e pepare i filetti di quaglia. Intercalarli tra i quarti di pera e avvolgere il preparato con una fetta di lardo. Se necessario, infilare il preparato in uno stuzzicadenti di legno.
Cuocere in padella, a fuoco basso, senza grassi, per 6-8 minuti. Conservare a parte.
Deglassare la padella con l’aceto di sidro, aggiungere gli scalogni tagliati, farli rinvenire, quindi versare il sidro e far rapprendere. Aggiungere il burro a dadini, quindi emulsionare con la crème fleurette. Mantenere la salsa al caldo. Salare e pepare.
Cuocere i germogli di spinaci nella padella con una noce di burro, quindi sgocciolarli. Salare e pepare. Disporli in cerchio su ogni piatto, quindi appoggiarvi la quaglia arrosto. Versare la salsa tutto intorno. Servire molto caldo.